article
1.6427828
Bij mijn eerste schreden in de keuken viel mij op dat iedere chef zijn geheime recepturen koesterde. De chef-kok stond dan ergens in een hoekje de laatste hand te leggen aan de bereiding van een bijzonder diner. Niemand wist hoe het gerecht precies werd gemaakt.
Geheim
Bij mijn eerste schreden in de keuken viel mij op dat iedere chef zijn geheime recepturen koesterde. De chef-kok stond dan ergens in een hoekje de laatste hand te leggen aan de bereiding van een bijzonder diner. Niemand wist hoe het gerecht precies werd gemaakt.
http://www.bd.nl/opinie/blogs/weblog-lekkers-uit-brabant/geheim-1.6427828
2016-09-22T22:00:00+0000
http://www.bd.nl/polopoly_fs/1.6427872.1474538941!image/image-6427872.jpg
Weblog Lekkers uit Brabant

Geheim

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Ralph Blaakenburg.
      Fotograaf
    Bij mijn eerste schreden in de keuken viel mij op dat iedere chef zijn geheime recepturen koesterde. De chef-kok stond dan ergens in een hoekje de laatste hand te leggen aan de bereiding van een bijzonder diner. Niemand wist hoe het gerecht precies werd gemaakt.

    Als je op een onbewaakt moment een receptenmap liet rondzwerven, dan was de kans groot dat een collega-kok deze had ‘geleend’. Geheime codes werden echter in recepturen verwerkt, zodat het imiteren van een gerecht tot mislukken was gedoemd. Er werden zelfs opzettelijk fouten in maatvoeringen aan recepturen toegevoegd. Zo was namaak uit te sluiten.

    Tegenwoordig is de sfeer een stuk vriendelijker. Recepten en technieken worden onderling volop verspreid.

    In mijn rol als cuisinier ben ik er groot voorstander van om ook de geheime recepten van weleer actief met elkaar te delen. Daarnaast worden ook andere zaken door collega’s in de keuken gedeeld. Als je een speciaal product hebt, of zaken doet met een bijzondere leverancier, dan worden de gegevens uitgewisseld. Als het echt heel uitzonderlijk is dan worden de feiten nog weleens een paar maanden exclusief gehouden. Daarmee kun je je even onderscheiden. Na verloop van tijd delen we ook deze kennis.

    Door informatie uit te wisselen kun je zelf groeien naar een hoger niveau. Want als je geeft, kun je ook ontvangen. We richten ons daarbij niet alleen op collega-koks. Ook van andere beroepsgroepen kunnen we veel leren. Dat doe ik bijvoorbeeld tijdens gesprekken met onze brouwer van het 1712 bier of de kweker van biologische groenten.

    Het vak van kok staat weer volop in de belangstelling. Door kookprogramma’s op tv en de opkomst van hobbykoks is er veel interesse in verhalen uit de keuken. Daarom deel ik graag mijn werkervaring en kennis van ingrediënten met anderen. Ik zie het als een groot compliment als gasten mij vragen naar de receptuur van een gerecht. Wat zou het mooi zijn als mijn recepten net zo vaak worden nagemaakt als het aantal keren dat ‘Yesterday’ van de Beatles is gecoverd.

    Dus, als u bij ons heeft getafeld en heeft genoten van de gerechten, dan mag u altijd naar het ‘geheim van de chef’ vragen. Een mooier compliment is er niet!

    Ralph Blaakenburg is cuisinier van restaurant Auberge du Bonheur in Tilburg. Hij schrijft over zijn werk.