article
1.6134011
De oude Romeinen maakten er graag een zooitje van. Lekker zeevissen op een bedrijfsuitje, samen met de collega’s de wijnbar op de boot leeg zuipen en dan thuis de bloederige ingewanden, graten en koppen van de vangst laten rotten. Als het kan in de zon, dan meurt het nog harder. Een plezier dat ze dan hadden.
Smurrie
De oude Romeinen maakten er graag een zooitje van. Lekker zeevissen op een bedrijfsuitje, samen met de collega’s de wijnbar op de boot leeg zuipen en dan thuis de bloederige ingewanden, graten en koppen van de vangst laten rotten. Als het kan in de zon, dan meurt het nog harder. Een plezier dat ze dan hadden.
http://www.bd.nl/opinie/blogs/weblog-lekkers-uit-brabant/smurrie-1.6134011
2016-06-23T22:01:00+0000
http://www.bd.nl/polopoly_fs/1.5692338.1454589053!image/image-5692338.jpg
Weblog Lekkers uit Brabant

Smurrie

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Kokkie, alias Hessel de Ree.
    De oude Romeinen maakten er graag een zooitje van. Lekker zeevissen op een bedrijfsuitje, samen met de collega’s de wijnbar op de boot leeg zuipen en dan thuis de bloederige ingewanden, graten en koppen van de vangst laten rotten. Als het kan in de zon, dan meurt het nog harder. Een plezier dat ze dan hadden.

    Rare jongens die Romeinen. Of niet? Veel vissersdorpen aan de Middellandse droegen vroeger zo’n zwaar visparfum dat de vliegen er versuft uit de lucht vielen. De hinderwet bestond nog niet en dat was maar goed ook. De verstikkende atmosfeer maakte de burgers namelijk dolgelukkig. Hoe harder het stonk, hoe meer geld ze verdienden. De pre-industriële gemeenschapjes produceerden garum, een zoute saus gemaakt van gefermenteerde vis en visafval. De oude Romeinen brachten er nagenoeg elke maaltijd mee op smaak. Het was hun zoutvaatje.

    Helemaal van de culinaire pot gerukt waren ze niet. Ook nu gebruiken we soortgelijke vissauzen en pasta’s om voedsel te pimpen. In Thailand heet het spul nam pla, in Indonesië gebruiken ze de vaste variant, trassi, en zelfs in deftige Engelse Worcestersaus zit ansjovis. Europeanen gebruiken ingelegde ansjovis - die ook gefermenteerd is - sowieso graag als smaakmaker in stoofpotten, salades en pasta’s. Garum bevat behalve zout veel visproteïnes en aminozuren en geeft de ‘vijfde smaak’, door Japanners umami genoemd.

    Echte garum, of liquamen, is voor zover mij bekend niet of nauwelijks te koop. Dus gaan we zelf aan de slag (zie recept). De Romeinen beschouwden garum gemaakt van tonijndarmen als de lekkerste, maar zulke vissen zwemmen er niet veel meer in de (Noord)zee. Met verse makrelen en sardines lukt het ook prima en zeker met verse ansjovis. Wij kopen die nu - in het seizoen - in Bergen op Zoom, bij Van Dort. Betere is er niet.

    Je slaat twee vliegen in één klap. Van een kilo verse ansjovis snij je niet alleen een pond filets om in te leggen. Het afval dat anders de vuilnisbak in gaat, is goed voor een flesje hemelse smaak.

    De afgelopen maanden heb ik 2,5 kilo ansjovisfilet ingelegd. Op de vensterbank staan twee weckpotten garum te fermenteren. Ik heb er stiekem in geroken: de bruine smurrie geurt nu eigenlijk al lekker! Maar geduld is een schone zaak. Over een half jaar meld ik me met het eindresultaat, tenzij de katten snode plannen hebben. Ze zijn niet weg te slaan bij de potten.

    Kokkie, alias Hessel de Ree, is journalist bij BN DeStem in West-Brabant en fervent hobbykok. Hij schrijft elke maand over een nieuwe gebeurtenis vanuit zijn keuken.