article
1.6675162
‘Mag ik een bijpassende wijn bij mijn gerecht?’ Deze vraag hoor ik vaak in restaurants. En té vaak hoor ik de sommelier dan een ingewikkeld verhaal afsteken over alle – niet zo heel bijzondere – wijnen, terwijl de gasten aan zijn lippen hangen en het eten koud wordt.
Wijn & spijs
‘Mag ik een bijpassende wijn bij mijn gerecht?’ Deze vraag hoor ik vaak in restaurants. En té vaak hoor ik de sommelier dan een ingewikkeld verhaal afsteken over alle – niet zo heel bijzondere – wijnen, terwijl de gasten aan zijn lippen hangen en het eten koud wordt.
http://www.bd.nl/opinie/blogs/weblog-lekkers-uit-brabant/wijn-spijs-1.6675162
2016-11-25T06:02:00+0000
http://www.bd.nl/polopoly_fs/1.5810525.1457622676!image/image-5810525.JPG
Weblog Lekkers uit Brabant

Wijn & spijs

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Fotograaf
    ‘Mag ik een bijpassende wijn bij mijn gerecht?’ Deze vraag hoor ik vaak in restaurants. En té vaak hoor ik de sommelier dan een ingewikkeld verhaal afsteken over alle – niet zo heel bijzondere – wijnen, terwijl de gasten aan zijn lippen hangen en het eten koud wordt.

    Nederland is een van de weinige landen met wijnarrangementen; in de rest van de wereld kiezen de gasten simpelweg een lekkere fles en wat mij betreft doen we dat hier ook. Op een gemiddelde restaurantkaart staan zo’n dertig gerechten; het is dus ondoenlijk om bij elke spijs een passend glas te serveren. Restaurants van het allerhoogste niveau doen dat wel, dat spreekt vanzelf.

    Hoe bepaalt een chef welke wijn perfect bij het gerecht past? Eerst creëert hij of zij een nieuw recept en kookt dit. Aan de hand van de gebruikte ingrediënten, de bereidingswijze en met behulp van de ervaring van een topsommelier kiest deze meerdere wijnen. Samen proeven zij de verschillende combinaties en bepalen welke keuze het gelukkigst is.

    Soms, heel soms, is daar een perfect match. Toen ik nog in het Amsterdamse Amstelhotel werkte – we schrijven 2002 – had ik een croquet van gezouten kabeljauw, aardappel, oester, preisaus en kaviaar met Riesling Smaragd van Weingut Knoll uit 1997 wat een waanzinnige combinatie vormde.

    Meestal is er niet meteen een perfect match, en dan gaat de sommelier op zoek naar een geschikter exemplaar. Ook doet de chef weleens een aanpassing aan het gerecht om dichter bij de wijn te komen; iets meer zuur, wat kruiden weglaten, de saus vetter, etc. Een interessante en tijdrovende zoektocht.

    Tegenwoordig hou ik het wat eenvoudiger en leg ik liever de nadruk op al het prachtige eten dat wij bieden. Aangezien dat altijd verschillende gerechten tegelijkertijd zijn, is het onmogelijk om daar één perfecte wijn bij te schenken. Een mooi gerecht met een heerlijke wijn in goed gezelschap is altijd een feest!

    Op de huidige kaart hebben we tongscharfilet in onze variant van tom kha kai. En de Luberon Blanc van de Perrin-familie smaakt daar uitstekend bij. Maar mocht u er een andere wijn bij prefereren, be my guest.

    Edwin Kats is patron-cuisinier van restaurant Noble in Den Bosch en een van de bevriende koks van Lekkers uit Brabant. Hij schrijft op deze plek regelmatig over zijn werk en deelt een mooi recept.