Volledig scherm
Ravioli met Poule Den Dungen. © Edwin Kats

Ravioli met Poule Den Dungen (2 personen)

Sinds 2014 heeft een achttal enthousiaste Dungenaren de draad weer opgepakt en met een kersvers genootschap de Poule Den Dungen nieuw leven ingeblazen. Chef-kok Edwin Kats heeft er een recept met ravioli bij gemaakt.

Ingrediënten

320 gram geplukt vlees van de bout 16 wontonvellen 2 losgeklopte eidooiers knolselderij gesneden bieslook

Voor de jus

1 dl kalfsfond 0,5 dl kippenfond 3 gram vadouvan 10 gram ingekookte rode wijn (50 gram inkoken tot 10 gram) 15 gram boter 8 gram extra vergine olijfolie

Bereiding
Verdeel de geplukte bout in 8 delen van 40 gram en plaats die in het midden van een wontonvelletje, smeer de buitenkant in met de eidooier, plaats er een ander velletje op en druk stevig aan, zodat alle lucht eruit gaat. Nu het velletje rond uitsteken en pocheren in ruim water met zout en een scheutje olijfolie.

De knolselderij schillen en in plakken van 1,5 cm snijden, nu staafjes van 5 cm snijden, deze blancheren in water met zout en opstoven met een klein klontje boter. De rode wijn inkoken en aanmaken met de fonds en de vadouvan, dit met behulp van een staafmixer luchtig schuimen met de boter en de olijfolie.

De ravioli in het bord dresseren met de staafjes knolselderij en de schuimende jus, het gerecht afmaken met wat gesneden bieslook.