article
1.6174797
We kijken naar de verrichtingen van cocktailspecialist Sergio Hernandez van restaurant Wynwood in Eindhoven. En we mogen proeven.
’Culinaire cocktails zitten in de lift’
We kijken naar de verrichtingen van cocktailspecialist Sergio Hernandez van restaurant Wynwood in Eindhoven. En we mogen proeven.
http://www.bd.nl/xtra/lekkers-uit-brabant/culinaire-cocktails-zitten-in-de-lift-1.6174797
2016-07-08T05:01:00+0000
http://www.bd.nl/polopoly_fs/1.6174814.1467897157!image/image-6174814.jpg
Lekkers
Lekkers uit Brabant
Home / Xtra / Lekkers uit Brabant / ’Culinaire cocktails zitten in de lift’

’Culinaire cocktails zitten in de lift’

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Chef-kok Wouter van Laarhoven (r) van Wynwood bekijkt de verrichtingen van barman Sergio Hernandez.
      Fotograaf
    We kijken naar de verrichtingen van cocktailspecialist Sergio Hernandez van restaurant Wynwood in Eindhoven. En we mogen proeven.

    Je zult hem niet snel betrappen op het maken van een Margarita, Bloody Mary of piña colada. Gebaande paden, daar haalt barman Sergio Hernandez (23) geen voldoening uit. Zelfs dé hit van deze zomer - vermouth met tonic - is wat hem betreft al bijna passé. „Zodra iedereen het kent en drinkt, is voor mij de lol er eigenlijk al vanaf.” We praten met en kijken naar de verrichtingen van de cocktailspecialist bij restaurant Wynwood op Strijp-S in Eindhoven. En we mogen natuurlijk proeven.

    Hij shaked, stirrt en maakt kunstwerkjes van de ene na de andere cocktail. De hoeveelheid glazen op de bar neemt rap toe. Namen hebben de meeste niet - het zijn stuk voor stuk eigen creaties, slechts de hoofdbestanddelen staan op de menukaart. We beginnen met ‘ananas, kardemom, gingerbeer, rum’. Het is een plaatje van een cocktail (erbij een ijsparel van lavendel en vioolblaadjes) en hij smaakt zowel zoet als pikant, door de gebruikte ‘spiced rum’.

    Combinatie
    Sergio: „Het geheim van een goede cocktail zit ’m in de basis. Je moet werken met de beste producten. De ananaspuree die we gebruiken, laten we twee dagen intrekken met kardemompeulen en citroen. Daarna wordt dat gezeefd en heb je je basispuree.” Cocktails maken blijkt veel culinairder dan men denkt, legt hij uit. „Aan iedere nieuwe cocktail gaat een week werk vooraf. Dan maak ik alle basissen, zoals de ananaspuree en de granité’s. Het afmaken aan de bar kan in principe iedereen, da’s niet zo moeilijk als je de receptuur hebt. Het gaat om de juiste combinatie van smaken.”

    Dat cocktails niet altijd zoet, maar soms ook hartig of zelfs ziltig kunnen zijn, merken we als we ‘The Sea’ proeven. Die naam bedenkt chef-kok Wouter van Laarhoven van Wynwood ter plekke. Naast het mooie glas legt hij een oester met daarbij het schuim van mosselen en klaverzuring; het oestervocht is gebruikt als basis voor de cocktail. Klinkt vreemd, maar het werkt! Het is en blijft onze favoriet deze middag.

    Gedreven
    De keuken en de bar werken intensief samen in Wynwood, dat deze maand een jaar open is. „Er is een sterke wisselwerking tussen chef-kok en barman”, vertelt Tilburger Van Laarhoven. „We inspireren elkaar. Sergio is heel gedreven. Ik herken veel van mezelf in hem: iets wat eigenlijk niet niet mag of kan, tóch doen, zoals met die cocktail met oestervocht. En stug volhouden. Hij is zo enorm creatief. Dat moet je niet remmen, maar sturen en begeleiden.”

    De vermouth die gebruikt wordt in de volgende cocktail, maken ze hier zelf. Of beter gezegd, pimpen ze zelf. „We nemen een goede vermouth en voegen daar absinth, PX-sherry, citrusvruchten, kardemom, rozemarijn, tijm, steranijs, kruidnagel en jeneverbessen aan toe. Dat laten we infuseren.” Die vermouth staat natuurlijk al klaar, Sergio gaat aan de slag. Met een gasbrander wordt een takje rozemarijn in brand gestoken, dat nog wat nasmeult als het in het glas wordt gezet. Erbij gaan vermouth, tonic en een heel klein beetje huisgemaakte tijmolie. „Dit is echt een cocktail die je als aperitief drinkt, hij lijkt een beetje op gin-tonic, alleen wat bitterder.”

    Miami
    Wynwood - uitgesproken als ‘Winwoed’ - ligt in Strijp-S, een van de voormalige fabrieksterreinen van Philips in Eindhoven. Op Strijp-S komen kunst, cultuur, creativiteit en technologie samen. Het restaurant is vernoemd naar de kunst- en modewijk Wynwood in Miami, die veel overeenkomsten heeft met Strijp-S.

    Wouter en Sergio willen de formule bij Wynwood meer uit gaan bouwen naar de combinatie cocktails gecombineerd met food. Sergio: „De culinaire cocktails zitten in de lift. We proberen mensen in plaats van het gebruikelijke wijnarrangement, een drankarrangement aan te bieden bij het eten. Dan worden ze nog meer verrast. Dat kan dus ook een mooi glas bier of een cocktail zijn bij een gerecht. Hoe gaaf zou het zijn als we nog veel meer mooie combinaties kunnen bedenken!”

    Sergio is in zijn hoofd alweer een aantal creaties verder. De ideeën voor zijn cocktails komen overal bovendrijven, soms op de gekste plekken. Notitieblokjes liggen her en der om ze meteen op te kunnen schrijven. „Onder de douche kwam ik laatst op mijn nieuwste idee: een cocktail op basis van saké (Japanse rijstwijn) met passievrucht, venkelbloem en een schuim van rozen. Die ga ik binnenkort testen, kijken of die net zo lekker smaakt als dat ik ’m bedacht heb.”