article
1.6603255
De chef van Tribeca in Heeze is een ware kunstenaar die speelt met je smaakpapillen. En ook op de borden liggen kunstwerkjes.
Tribeca in Heeze verovert culinaire harten
De chef van Tribeca in Heeze is een ware kunstenaar die speelt met je smaakpapillen. En ook op de borden liggen kunstwerkjes.
http://www.bd.nl/xtra/over-de-tong/tribeca-in-heeze-verovert-culinaire-harten-1.6603255
2016-11-04T07:03:00+0000
http://www.bd.nl/polopoly_fs/1.6603276.1478117679!image/image-6603276.JPG
Over de Tong
Home / Xtra / Over de Tong / Tribeca in Heeze verovert culinaire harten

Tribeca in Heeze verovert culinaire harten

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Tribeca in Heeze.
      Fotograaf
    De chef van Tribeca in Heeze is een ware kunstenaar die speelt met je smaakpapillen. En ook op de borden liggen kunstwerkjes.

    Dat Claudia en Jan Sobecki restaurant Boreas in Heeze overgenomen hebben en Jan daar sinds eind juli de sterren van de hemel kookt, weet u misschien al. In de pas verschenen jaargids Lekker 500 komt Tribeca meteen op de 20e plaats binnen.

    Tribeca? Hoe komt hij toch aan die aparte naam voor zijn restaurant? Een Helmonder die neerstrijkt in het dorpse Heeze, de Parel van Brabant, vernoemt zijn restaurant naar een wijk in New York waar hij verliefd op is. Door zijn voorgeschiedenis wordt dat duidelijk, koken in keukens in Parijs, Chicago en New York. Wij hebben onze smaakpapillen op scherp gezet en reizen af naar Heeze.

    De prachtige glazen entree is ietwat donker en vraagt daardoor aandacht. We willen niet dwars door het glas ontvangen worden. De ontvangst is charmant, de subtiel verlichte stenen vloer leidt ons via de lounge met een prachtige lange ingebouwde gashaard naar onze tafel. Het restaurant is ‘strak’ ingericht, hier gaat niets je afleiden van wat er op tafel komt. Later begrijpen we waarom.

    Sommelier Jesse Dean Bruijstens, komt de kaart brengen en onze wensen peilen qua aperitief. Graag water drinken? Dat betekent een waterarrangement. De hele avond water voor 3,50 euro per persoon. Jesse blijft ons de hele avond verrassen met zijn grote wijnkennis en zijn keuze van wijn bij onze gerechten. Chapeau!

    De nieuwe trend bij dit niveau restaurants is om op de kaart alleen nog steekwoorden te gebruiken. Dat is soms wat weinig informatie maar hier begrijpelijk want het zou onmogelijk zijn om datgene wat ons gepresenteerd wordt uit te schrijven op de menukaart.

    De chef is een kunstenaar als het gaat om je de vijf smaken zoet, zuur, zout, bitter, umamie (Japans woord voor hartig/heerlijkheid) te laten proeven. Een amuse van gepofte quinoa (gierstmelde, een eenjarige plant), tartaar van Gillardeau oester met gekonfijte eend op een lepel geserveerd, doen alle smaakzones in mijn mond aan. Gevolgd door de volgende ‘mondvermaakjes’, duxelles (fijn gesneden mengsel) van eekhoorntjesbrood met dadelcrème en schuim van paddenstoel en ui. Crème brûlée van geitenkaas, mandarijn, rucola en hazelnoot. Cilinder van pompoen, eendenlever en chocolade. Tartaar van makreel, geitenkaas, brickdeeg en gerookte vinaigrette. De toon is gezet! Dat wordt de rest van de avond proeven met álle zintuigen.

    Harmonie
    Wij kiezen het dagmenu en vragen de chef zich uit te leven. Hij laat zien dat hij zich bijzonder thuis voelt in de vegetarische keuken. Mijn tafelgenoot krijgt namelijk salade van biet, ui, rouille (roestkleurige saus) en steranijs. Een schilderijtje vol met minuscule details. De smaken zijn knapperig, zacht, pittig en romig tegelijk. Daarbij een glas Keller-Gruner-Silvaner-Rheinhessen Duitsland. Op mijn bord een smeuïge bluefin tonijn, passievrucht, nori (zeewier) en Japanse vinaigrette. Subtiele smaken waarbij, gedurfd, in een champagneglas bier geschonken wordt.

    Onze tussengerechten worden geserveerd en wéér staar ik naar de borden. Enerzijds Europese kreeft, sinaasappel, kokos en inktvis. Een harmonie van smaken. Mijn tafelgenoot krijgt een botermalse tarbot met zilte groentjes, verjus en zuring.

    We krijgen er nog steeds niet genoeg van. Gelukkig maar, want het hoofdgerecht staat ons nog te wachten en dat gaat zwezerik met truffel en Opperdoezer aardappel worden. Zelden zo’n heerlijke krokante zwezerik geproefd. Geserveerd met een glas Grumello-Prevostini-Valtellina uit Italië. Op het andere bord ligt een rosé gebraden hertenkalf met pompoen, ricotta en kers. Ook hierbij had Jesse weer een sublieme wijn gekozen. Het was een tijdje héél stil aan onze tafel. Zoveel uitgebalanceerde smaken moeten verwerkt worden.

    De keukenbrigade doet er met het dessert nog een schepje bovenop. Ik krijg een compositie van pompoen en kruidnagel en ahornsiroop en mijn tafelgenoot wordt verrast met chocolade, blauwe bes, rozemarijn en wasabi. Ook in deze gerechten ‘spelen’ de ingrediënten met je smaakpapillen.

    Fenomenaal
    Tijdens de koffie met onder andere een macaron van blauwe bes en witte chocolade komen we tot de conclusie dat we fenomenaal gedineerd hebben. Maar hier hangt wel een passend prijskaartje aan vast. Telkens weer werden wij verrast door de gerechten. Onze borden zijn zo mooi dat ze niet misstaan aan de wand van een museum. De gerechten worden op prachtig en zorgvuldig uitgezocht servies geserveerd. Het zou mij niet verbazen als de Michelin Gids Claudia en Jan meteen ster geeft, voor ons mogen het er zelfs twee zijn!

    Tribeca in Heeze

    Het zou mij niet verbazen als de Michelin Gids Claudia en Jan meteen ster geeft, voor ons mogen het er zelfs twee zijn!

    De kaart

  • Tribeca is niet geopend voor de lunch.
  • Zondag en maandag gesloten.
  • Reserveren is noodzakelijk.
  • De kaart biedt een keuze uit voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten, het Tribeca menu, het dagmenu en een groentemenu.
  • Het dagmenu wordt samengesteld door de chef en bestaat uit vier gangen voor 65 euro.
  • Het groentemenu heeft 5 gangen en kost 85 euro.

  •  

    De rekening

    Waterarrangement7,00 euro
    1 glas witte wijn6,00 euro
    1 witte wijnarrangement, 4-gangen35,00 euro
    klein glas arrangement wit9,00 euro
    klein glas arrangement rood4,50 euro
    2x viergangen dagmenu130,00 euro
    2x koffieservies17,00 euro
     
    Totaal
     
    208,50 euro
     
    Tribeca, Jan Deckersstraat 7 in Heeze restaurant-tribeca.nl