Volledig scherm
Jan Gravestein en zijn zoon op links, daarnaast zijn partners Yasemin Atici en Marcel van Look. Ze staan voor de nieuwe zaak aan de Hoevenseweg. © Bas Vermeer

L‘Olivo-eigenaar begint jaar na afscheid tóch een nieuwe zaak, vlakbij de Piushaven

Do 23 mei: Op de vraag ‘je zou het toch rustig aan gaan doen Jan?’ volgt bulderend gelach.  De Tilburgse topkok Jan Adriaan Gravestein sloot vorig jaar zijn Italiaanse restaurant L‘Olivo, de nieuwe zaak staat al in de steigers. ‘Babbo’ is de naam en de pinsa romana staat centraal. Met ham, zwezerik, escargots, asperges of gewoon tomaatjes. 

Horecabloed kruipt waar het niet gaan kan. Twintig jaar runde Jan Adriaan Gravestein één van de beste restaurants van de stad, vele malen beloond met een Bib Gourmand. Na jarenlang keihard werken wilde ‘ie een tandje terugschakelen. Tevergeefs. 

Gravestein zit met een zaklamp in een verstopte vetput van zijn nieuwe zaak te schijnen. ,,Leidingen ontstoppen. Dit zou ik de hele dag wel kunnen doen”, klinkt het bloedserieus. 

Een jaar na het afscheid van L‘Olivo stampt ‘ie samen met zijn partners Yasemin Atici en Marcel van Look een nieuwe zaak uit de grond. Van Look was twintig jaar de boekhouder van Gravenstein en hing zijn rekenmachine aan de wilgen om dit avontuur aan te gaan. Het voormalige pand van grillroom Argentina aan de Hoevenseweg wordt van top tot teen opgeknapt en verandert in ‘Babbo’. 

Geen sinecure, zo blijkt: alles moet op de schop.

De pinsa

Quote

De pinsa romana. Het gerecht stamt uit de Romeinse tijd

Yasemin Atici

Terwijl Gravestein en zijn zoon het mysterie van de verstopte vetput op proberen te lossen, vertelt Yasemin over de zaak. ,,Eigenlijk staat hier straks één product centraal”, vertelt ze. ,,De pinsa romana. Het gerecht stamt uit de Romeinse tijd, heeft zich doorontwikkeld van bijgerecht tot volwaardig hoofdgerecht.”

De pinsa romana is de ‘verre voorvader’ van de pizza. ,,In tegenstelling tot de pizza, waar we het eigenlijk niet mee willen vergelijken, is de pinsa licht verteerbaar, laag in calorieën en veel smaakvoller. De bodem is gemaakt van zuurdesemdeeg. Mensen weten wel dat het deeg van een croissant anders is dan een stokbrood. Maar van dit soort producten - ciabatta, pinsa en focaccia - weten mensen niet dat het heel erg verschilt.”

Slowfood

Quote

We wilden eigenlijk iets kleins opzetten rond de pinsa. Bezorgen en afhalen. Maar toen liepen we tegen deze zaak aan...

Yasemin Atici

De pinsa is weer in opkomst in Italië, de drie hopen hetzelfde voor de pinsa te doen in Tilburg en omstreken. ,,Het is slowfood, het deeg moet 72 uur rijzen.” Vervolgens wordt het belegd met buffelmozzarella, olijfolie van bevriende boeren uit Italië en dan bijvoorbeeld verschillende hammen, asperges, vijgen, gerookte zalm of ‘gewoon’ cherrytomaatjes. Speciale ingrediënten zijn er ook. ,,Dan kun je aan zwezerik of escargots denken, als knipoog naar L‘Olivo. Maar als veganist kun je hier straks ook eten.”

De naam van de zaak ‘Babbo’ betekent vader, omdat de pinsa de voorloper is van veel andere Italiaanse gerechten. Binnen wordt het niet chique, zoals L‘Olivo dat was. Het wordt mooi Italiaans aangekleed, je kunt er straks ook voor een goede borrel, aperitief of fles wijn terecht. 

Maar eh, zou Gravestein het niet rustig aan gaan doen? Yasemin lacht: ,,We wilden eigenlijk iets kleins opzetten rond de pinsa. Bezorgen en afhalen. Maar toen liepen we tegen deze zaak aan....”

De verbouwing is nog in volle gang. Ze hopen over een maand open te kunnen, maar dat is nog niet zeker. 

  1. Mogelijk oplossing voor stapels kunstgras bij Tuf Recycling in Dongen, bedrijf werd bedreigd voor verwoestende brand
    PREMIUM

    Mogelijk oplossing voor stapels kunstgras bij Tuf Recycling in Dongen, bedrijf werd bedreigd voor verwoesten­de brand

    DONGEN - Tuf Recycling werd voor de verwoestende brand in oktober vorig jaar meerdere keren bedreigd. Dat blijkt uit informatie die de politie maandagavond naar buiten heeft gebracht. Het Rotterdamse Advanced Sports Installations & Recycling (ASIE) is inmiddels in beeld om de problemen bij de omstreden Dongense kunstgrasverwerker op te lossen. De gemeente Dongen staat in principe welwillend tegenover dit voornemen.

In samenwerking met indebuurt Tilburg

Tilburg e.o.