Volledig scherm
Nik Tonglet bij eetbar De Wagon waar hij naast chefkok ook de mede-eigenaar van is. © Jan van Eijndhoven

Stadsportret: De culinaire omzwervingen van chefkok Nik Tonglet, hoe koken poëzie werd

Za 21 okt: Het verleden van de 28-jarige chefkok Nik Tonglet leest als een culinair jongensboek waar de allerbeste restaurants ter wereld als reuzen doorheen wandelen. The Test Kitchen in Kaapstad, The Fat Duck in het Engelse Bray en Noma in Kopenhagen zag hij van binnenuit. Dat is weinig stervelingen gegund. 

door Bas Vermeer

Bij The Fat Duck, jarenlang het beste restaurant ter wereld, zit Nik Tonglet buiten aan een picknicktafel. Het is 2010. Door de koptelefoon hoort de 21-jarige geluiden van de oceaan. Van een bord versierd met strandzand proeft hij oesters, zeegras en schuim van mosselsap. ,,Die beleving is zo krachtig, dan zit je opeens echt aan zee."

Niet dat het driesterrenrestaurant - in een dorpje even buiten Londen - ook maar enigszins in de buurt van de zee ligt, maar het voelt opeens wel zo. Het is een openbaring voor de jonge kok-in-opleiding. Dit is niet alleen koken, dit is een verhaal vertellen.

Inmiddels is Tonglet (28) chefkok van zowel het succesvolle restaurant De Houtloods als eetbar De Wagon in de Spoorzone en schrijft hij zelf verhalen met ingrediënten, potten en pannen.

Kampvuurtje

Neem het dessert Kampvuurtje dat 'ie recent serveerde. Een gerecht met duindoorn, gebrande marshmellow en chocolade. Dat heeft nogal wat voeten in de aarde. Eerst zoekt de kok takken waarvan hij mallen laat maken. Daarin giet hij chocolade om chocoladetakken te maken. Die vormen het 'hout' voor het kampvuur. Bij het restaurant worden speciale borden besteld waar droogijs in kan, zodat het dessert ook nog eens echt lijkt te roken.

En zo verpakt Tonglet zijn herinnering aan een vakantie in Ameland in een gerecht. Met het concept voor Kampvuurtje liep hij al twee jaar rond voor het tot wasdom kon komen. ,,Als kok voer je mensen mee in een verhaal."

(Verhaal loopt onder de foto door)

Volledig scherm
Het dessert Kampvuurtje © Nikki van Outheusden

Of al die opsmuk rond het eten niet pretentieus is? Tonglet glimlacht. ,,Je kunt het met poëzie vergelijken. Het heeft een bepaald gevoel, een bepaalde lading en niet iedereen kan daarbij. Ik ging helemaal op in die ervaring bij The Fat Duck, liet het over mij heenkomen."

Reizen

Tonglets verhaal begint kleiner. Met gescheiden ouders en een eeneiige tweelingbroer die niet kan koken, maar best wil afwassen. ,,Tijdens onze kookdienst thuis was de deal snel gemaakt, daar werd iedereen blijer van." Toch belandt hij op de studie bouwkunde, hij droomt ervan architect te worden. Tot het begint te wringen. ,,Moet ik de hele dag achter een laptop zitten? Is dit mijn leven? Dat vroeg ik mezelf na twee jaar af."

Quote

Is dit mijn leven? Dat vroeg ik mezelf na twee jaar af.

Nik Tonglet

Hij breekt de studie af, gaat in de keuken van het Tilburgse stadscafé Meesters aan de slag. Na 1,5 jaar waagt hij de volgende stap: hij schrijft zich in bij de Silwood School of Cookery in Kaapstad, een privéopleiding die drie jaar duurt.

Een 'best wel heftige' tijd breekt aan. De twintiger woont in een achterstandswijk, waar hij 's avonds niet over straat kan en ook de uren zijn moordend. Hij loopt verschillende stages bij The Test Kitchen. Het restaurant dat niet alleen jarenlang het beste restaurant van het Zuid-Afrika is, maar ook in de lijst met 100 beste restaurants ter wereld staat.

Om rond te komen werkt hij op zijn vrije zondag in de plaatselijke supermarkt. Dat is niet erg, want de stages laten een onuitwisbare indruk achter. ,,Sta je daar als jonge gast bij zo'n enorme grote chef die zegt: 'ik wil dat jij dit gerechtje opmaakt.' In een open keuken, waar de gasten bij zijn. Dán begin je te leren."

Verknallen

Vanuit Kaapstad maakt hij een uitstapje naar The Fat Duck van de Engelse chefkok Heston Blumenthal. Hij offert er zijn kaartje voor het WK in Zuid-Afrika voor op. ,,Zo'n kans krijg je geen tweede keer. Werken in een driesterrenzaak waar de meest bizarre technieken worden gebruikt...."

Als één van de 50 koks werkt 'ie er aan kleinere taken. Winegums van whiskey maken en warmkoude ijsthee bereiden. ,,IJsthee die normaal lijkt, maar waarvan de linkerhelft heet is, de rechterhelft koud." 

Die ijsthee, hartstikke duur, verknalt 'ie overigens.

The Fat Duck voert, via nog een paar omzwervingen, naar Noma in Kopenhagen. De afgelopen 7 jaar werd het 4 keer uitgeroepen tot 's werelds toprestaurant. Al moet je daar niet teveel waarde aan hechten, klinkt het nuchter. ,,Het is maar een lijst, die restaurants zijn onderling bijna niet te vergelijken. Waar anderen precies zijn, is Noma heel rauw. Met een heel andere lading en denkwijze. Ze maken nooit een gerecht een tweede keer."

Dat is verdomd moeilijk, weet hij. Sinds de opening van De Houtloods in mei 2015 passeerden 200 gerechten het menu. ,,Dat is veel, maar we zijn een jong team en moeten nog veel leren. Dat kan door vaak te wisselen."

Bij terugkomst in Tilburg na drie maanden Noma - waar ze alleen al 4 koks hebben die de hele dag van de raarste smaken sappen maken - staat hij bij het trappistenklooster bitterballen te frituren. ,,Ik moest een vriend uit de brand te helpen, dus sprong ik bij. Nogal een verschil ja."

Opties

De opties liggen op dat moment open: bij driesterrenrestaurant Librije van Jonnie Boer of The Jane van topkok Sergio Herman. Toch wringt er iets, opnieuw. Hij gaat te rade bij bevriende koks. Moet hij als - toch een wat oude starter - naar andermans keuken? ,,De persoon van wie je het meeste leert ben jij zelf", zegt chefkok Erik Hermans van de Limonadefabriek hem. ,,Van de fouten die je maakt."

Via via, haast toeval, komt hij ondernemer Sander Overweg tegen, de man met een plan voor De Houtloods in de Spoorzone. ,,Het voelde eigenlijk niet als een sollicitatie, maar meer als een brainstormsessie. De klik was er meteen."

Quote

Het voelde eigenlijk niet als een sollicitatie, maar meer een brain­storm­ses­sie.

Nik Tonglet

En nu heeft hij in Tilburg samen met - de bijna even jonge - Overweg een eigen broedplaats, een creatief lab. Aan de langdurige culinaire omzwerving is een eind gekomen, hij mag nu zelf poëzie schrijven. ,,Al blijf ik reizen om inspiratie op te doen." 

Graag zou hij restaurant Central in Lima bezoeken, een nieuwe wereldtopper. ,,Of eten bij Massimo Bottura in Italië. Bottura heeft zijn jeugdherinneringen aan de krokante stukjes van de lasagne in een gerecht verwerkt. Een chipje met allerlei lasagnesmaken. Als we het over poëzie en koken hebben is hij veruit de nummer 1." 

Volledig scherm
Nik Tonglet bij De Wagon. © Jan van Eijndhoven