Chef-kok Berlin in de leer bij wereldberoemde Noma

Chef-kok Fedor Kok van het Nijmeegse restaurant Berlin gaat doen wat iedere kookgek wel zou willen: in de leer bij restaurant Noma in Kopenhagen dat meermalen tot allerbeste restaurant ter wereld werd uitgeroepen. ,,80 uur werken in de week en heel veel leren.''

Een lunch inclusief wijnen kost 450 euro bij het Deense restaurant van de wereldberoemde kok René Redzepi. Toch zit 'het beste restaurant van de wereld', waar zwammen, levende mieren en gefermenteerde bessen op het menu staan, nu al tot het eind van het jaar vol. ,,Redzepi is revolutionair. Hij doet wat bijna onmogelijk is: alleen maar koken met wat nu voorhanden is. Dat klinkt logisch, maar is het zeker niet'', zegt de 26-jarige Kok.

Kok wordt ook chef van een nieuw restaurant in Nijmegen, maar gaat eerst de hele maand mei naar Kopenhagen. ,,Ik heb gewoon een mail gestuurd met mijn wens. Ik kreeg antwoord dat ik van harte welkom was. Voorheen waren recepturen van grote chefs geheimen, maar chefs willen nu juist kennis delen en doorgeven.''

De eerste week gaat hij mee het bos in om speciale kruiden en bladeren te plukken en te verzamelen, de tweede week zal in het teken staan van fermenteren en conserveren en de derde en vierde week draait hij mee in de restaurantkeuken. ,,Spannend, maar ik blijf rustig en kan hard werken.''

Gefermenteerde en geconserveerde kruiden en groenten, verse schelpdieren, vis, garnalen en kreeften: dat is bij Noma het wintermenu. In de lente en zomer ligt de nadruk op verse bloemen, kruiden en grassen en insecten, en in de herfst meer op gevogelte, wild en noten, mossen, zwammen en paddenstoelen. Kok: ,,Het menu is volledig aangepast aan de periode van het jaar en onderverdeeld in drie periodes. Nu is het koud en is de vis op z'n best, dus dat heeft de hoofdrol.''

Als je vlees wilt eten, moet je maar een tafel boeken in het herfstseizoen, staat te lezen op de website van het restaurant. ,,Als ik daar ben, stappen we over op het groenteseizoen.''  Eerder serveerde Redzepi levende mieren in dit zomermenu.

Kok is ambitieus. HIj wil leren en over vijf jaar een eigen zaak starten in Nijmegen. De Michelinster die de stad nog steeds niet heeft, gaat hij binnenhalen, zo belooft hij. ,,Ik ga iets neerzetten wat Nijmegen nog niet heeft.''

En eten we binnenkort ook insecten bij Berlin, het restaurant aan de Daalseweg dat verbonden is aan de Amsterdamse topkok Ron Blaauw? Kok: ,,We zijn nog maar op 20 procent van waar we heen willen qua durf en smaak. Ik ben bij Berlin nog lang niet uitgespeeld."

Volledig scherm
Fedor Kok in de keuken van Berlin. © Paul Rapp