Chef-kok Ramon Beuk gooit niks weg: ‘Maak bouillons’

Je kunt voedselverspilling op wel honderd manier tegengaan: niet te veel eten maken, kliekjes invriezen, maaltijden redden uit de supermarkt, om maar een paar dwarsstraten te noemen. Voor chef-kok Ramon Beuk is het een tweede natuur om de afvalemmer zo leeg mogelijk te houden. ,,We staan er niet bij stil wat voor geweldige smaken we dagelijks in de prullenbak gooien", aldus Beuk. ,,We gooien vaak te veel weg. En da’s zonde. Daar wilde ik met mijn boek iets aan doen.”

Wie via de methode van zijn nieuwe kookboek Wayooh! kookt, houdt automatisch minder restjes over, want daarin leert Beuk je om slim met ingrediënten om te gaan: de kip die je op de eerste dag in de oven stopt, levert soep voor de volgende dag en reepjes kip voor in de caesarsalade de dag erna. ,,In mijn boek draait het erom mensen bewuster en beter te leren koken. En een van de belangrijke onderwerpen is het tegengaan van voedselverspilling", luidt de uitleg. Zo kookt Beuk professioneel, maar zo kan iedereen het thuis ook doen.

De tips van de kok om verspilling tegen te gaan:  

1. Gooi geen afsnijdsel meer weg 
,,Gooi niets weg, voordat je de smaak eruit getrokken hebt. Schillen van uien en knoflook kun je nog gewoon gebruiken. Net als groentenafsnijdsels maar ook vlees, vis, botjes en graatjes: bewaar ze, want dit zogenaamde ‘afval’ kan de basis zijn van een hoop lekkers.”

2. Denk eenvoudiger 
,,Bouillons worden thuis niet vaak getrokken, omdat veel mensen denken dat een bouillon maken veel tijd kost. Maar dat is natuurlijk maar net hoe je het bekijkt. Het proces van trekken heeft een paar uur nodig maar het kost je niet veel tijd, want je hebt er geen omkijken naar.” Hieronder vind je de werkwijze om simpel een bouillon te maken.

3.  Denk anders 
,,Denk je in hokjes, dan houd je vast aan wat je kent. Kippenbouillon, groentenbouillon, visbouillon, enzovoort. Maar dat hoeft dus echt niet. Onthoud deze definitie van een bouillon: ‘Een bouillon is de smaak van producten gevangen in water.’ Met die definitie in gedachten, maak je op basis van je eigen creativiteit heel veel soorten lekkere bouillons en niet alleen om restjes te verwerken of op te maken. Je kunt er ook bewust voor kiezen een bouillon te trekken van één specifieke groentesoort, zoals wortel, ui, of knolselderij als basissmaak voor hele lekkere sauzen of soepen.”

4. Gebruik bouillon niet alleen als basis voor soep of saus 
,,Voeg tijdens het koken aan alles waar je voorheen water toevoegde, een bouillon toe en alles wordt veel fijner van smaak. Bak bijvoorbeeld een stuk vlees en kook, voor de saus, de aanbaksels los met een bouillon in plaats van met water. Bak groenten, blus af met bouillon en je hebt smaak. Kook je rijst eens in een bouillon in plaats van in water en ervaar het verschil.”

5. Werk met een schaaltje op je aanrecht
,,Begin met koken door altijd een klein ‘afvalbakje’ op je aanrecht te zetten. Gooi daar alles in wat nog eetbaar is. Doe dit samen in een pan, voeg hier simpelweg water aan toe, breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat zachtjes een aantal uur pruttelen. Da’s alles. Heel simpel. Je hoeft vervolgens niet veel meer te doen tot de smaken in het water zitten. Zeef de bouillon. Breng op smaak met zout en peper of voeg voor meer kruidigheid een bouillonblokje toe. Dat mag écht wel. En voilà; je bouillon. Verdeel in bakjes of zakken en bewaar in de vriezer.”

Meer tips vind je op de site van het boek Wayooh.

Ramon Beuk legt de manieren van bouillons trekken uit in deze video: 

Als je deze methode gebruikt, mislukt je biefstuk nooit meer: