Volledig scherm
Sous-vide garnalen. © ADN Beeldredactie

Koken uit zakjes maar dan gezond: deze kooktechniek wordt steeds populairder

Koken & etenTien jaar na de introductie van sous-vide-apparaten voor thuiskoks lijkt deze gaartechniek steeds meer terrein te winnen. Voordelen? Het is gezond, precies én smaakvol.

Volledig scherm
Sous-vide-stick. © Shutterstock

Bij sous-vide-koken gaar je het eten langzaam in vacuümzakken in warm water. Bij deze gaarmethode blijven alle voedingsstoffen behouden, kunnen aroma’s niet ontsnappen en gaart het product gelijkmatig. Na het waterbad bak je het eten in de pan, voor een krokante buitenkant.

Het water wordt vooraf op de graad nauwkeurig ingesteld. Hierbij is, in tegenstelling tot bij traditioneel koken, niet de kooktijd maar de kooktemperatuur het belangrijkst. Een graad kan al veel verschil maken voor het eindresultaat.

Waar de huidige interesse vandaan komt? ,,De prijzen”, weet Boer. ,,Een sous-vide-apparaat kostte bij de introductie zo’n 600 euro. Daarbij was zo’n ding een enorm geweld voor op het aanrecht.” Ondertussen bestaat er een verkleinde variant, de sous-vide-stick. ,,Deze kun je gemakkelijk opbergen en koop je voor 100 euro. Dat is een leuk cadeau voor onder de kerstboom.”

De feestdagen

Quote

Mensen zijn het niet gewend, terwijl het allemaal erg simpel en logisch is wanneer je het doorhebt

Stefan Boer, Sous-vide-specialist

,,Ook bij Blokker merken we langzaam maar zeker een groei van interesse in het sous-vide-koken”, aldus een woordvoerster bij Blokker. De winkelketen introduceert dit najaar een nieuwe sous-vide-stick. ,,Wij verwachten dat daarmee de bekendheid voor het sous-vide-koken een vlucht zal nemen, vooral richting de feestdagen.”

Hobbykok en sous-vide-specialist Stefan Boer vertelt dat dit nog wel eens voor verwarring zorgt bij nieuwe gebruikers. ,,Mensen zijn het niet gewend, terwijl het allemaal erg simpel en logisch is wanneer je het doorhebt.”

Onwaarheden

Toen Boer 9 jaar geleden begon met zijn kookblog was er maar weinig informatie te vinden over het onderwerp. Ondertussen is dit wel anders. ,,Deze grote hoeveelheid aan informatie heeft ook zijn nadeel’’, legt Stefan uit. ,,Er wordt veel onzin verteld, vooral over de veiligheid. Echter, als je het goed doet, is het veiliger dan gewoon koken. Uit overdreven veiligheid worden te hoge temperaturen geadviseerd. Neem kipfilet, sous-vide kan dit al gegaard worden op 60 graden. Dat is hartstikke veilig.”

Aan de slag

Basisbenodigdheden: een pan met afsluitende deksel, een sous-vide-apparaat en afsluitbare zakken of potten. Mocht je (nog) geen apparaat hebben, dan kom je al een heel eind met een keukenthermometer. Wel is het zaak om ervoor te zorgen dat de temperatuur van het water constant blijft. 

,,Dit kan werken met een inductiekookplaat’’, vertelt Boer. ,,Als je uitvogelt met welke inductiestand je de gewenste watertemperatuur bereikt, hoef je de temperatuur in principe niet constant te meten.” 

Dit kun je vanavond nog uitproberen met onderstaande gerechten uit het boek sous-vide koken thuis.

Volledig scherm
Gemarineerde kippenboutjes. © Sous vide koken thuis

Ingrediënten
12 kippenbouten
120 gram yoghurt
2 eetlepels mosterd
20 gram honing
sap van 2 citroenen
1 bosje lente-ui
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel kerriepoeder
1 theelepel peper
1 theelepel zout
boter of olie

Bereiding
Maak de marinade: meng de yoghurt met de mosterd, de honing, het citroensap, het paprikapoeder, het kerriepoeder, peper en zout. Leg de kippenbouten in de marinade en laat 1 nacht marineren. Stop de kippenbouten in een vacuümzaak. Gaar ze sous-vide 3 uur op 63 graden. Hak de lente-uitjes fijn. Haal de kippenbouten uit de zak en bak ze voor het opdienen af in boter of olie. Serveer met lente-uitjes. 

Volledig scherm
Cheesecake. © Sous vide koken thuis

Cheesecake

Ingrediënten
120 gram zandkoekjes
50 gram boter
500 gram roomkaas
100 gram suiker
zeste van 1/2 citroen
1 theelepel vanille-extract
60 ml melk
2 eieren
1 eierdooier
100 gram zure room
1 eetlepel bloem

Bereiding
Smelt de boter. Verkruimel de koekjes in een kom. Meng de koekjes met de gesmolten boter. Er mogen nog wat klontjes zijn. Doe het zandkoekjesmengsel op de bodem van glazen potten (met deksel) en druk de bodem goed aan. 

Mix de roomkaas met suiker tot een smeuïg geheel. Voeg de melk, de eieren, en eierdooier (één voor één), de zure room en het vanille-extract toe. Mix nog eens. Voeg de bloem toe en mix tot er geen klonten meer zijn. 

Verdeel het beslag over de potten tot ze vol zijn. Sluit de potjes met een deksel. Gaar de potten sous-vide, anderhalf uur op 85 graden. Haal de potten eruit en laat ze afkoelen. Plaats ze in de koelkast en laat een nacht rusten. 

Tip: lekker met frambozencompote of aardbeienconfituur.