Restaurant Sillyfox in Veghel

    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    Score: 8,4

Culinaire creativiteit tussen staal en beton in Sillyfox Veghel: 8,4

VEGHEL - Chef Joppe Sprinkhuizen van Sillyfox in Veghel neemt zijn gasten mee op een bijzondere culinaire reis. De gerechten zijn niet alleen oogstrelend maar hebben ook diepgang.

Volledig scherm
Chefkok Joppe Sprinkhuizen serveert een amuse van artisjokken in restaurant Sillyfox. © Dolph Cantrijn

Joppe Sprinkhuizen is sinds enkele maanden eigenaar en chefkok van restaurant Sillyfox, voorheen P'rooflokaal. De plaats achter het fornuis is hem hier niet vreemd omdat hij sinds 2015 al als chef werkte bij P'rooflokaal. Een restyling en naamsverandering zijn de belangrijkste veranderingen. Een aantal aanbevelingen doen ons afreizen naar Veghel.

Na een speurtocht door de monumentale graansilo van Wiebenga bereiken we via stalen trappen de bovenste etage, waar Sillyfox zich bevindt. We worden hartelijk ontvangen door de bediening. Ze beloven ons om ons aan het einde van de avond naar de auto te begeleiden, zodat we niet nogmaals verdwalen. Daar scoor je alvast punten mee.

Wat opvalt bij binnenkomst is veel beton en ruw houtwerk, een urban uitstraling met in het midden een open keuken. We bestellen een aperitief en krijgen de kaart. De prijsklasse is niet mis en dat betekent dat wij onze kritische lat hoog leggen.

De kaart

- Bij Sillyfox wordt gekookt met eerlijke en verse producten. Van dichtbij verrijkt met wereldse touch.

- Het restaurant is gesitueerd op 32 meter hoogte. In de zomer is het dakterras met fenomenaal uitzicht geopend.

- Je kunt kiezen uit een viergangen- (€51,50), vijfgangen- (€61,50) of zesgangenmenu (€71,50).

- Voor het wijnarrangement kun je ook kiezen voor een half glas.

- Voor het wijnarrangement kun je ook kiezen voor een half glas.

- Het is ook mogelijk à la carte te bestellen.

- Openingstijden: lunch dinsdag t/m vrijdag van 12.00 tot 14.00 uur; diner dinsdag t/m zaterdag van 18.00 uur tot 24.00 uur.

- Voor meer informatie: sillyfox.nl.

Eigenzinnig koken

De chef komt vragen of we allergieën hebben of misschien speciale wensen? Die hebben we niet, maar we willen graag weten hoe hij aan de typische naam voor zijn restaurant komt. Silly Fox, oftewel: dwaze vos. Het staat voor andersdenkend, buiten de paden treden, eigenzinnig en experimenteel willen koken en de gasten aan tafel meenemen langs alle culinaire werelddelen, is het antwoord. ,,Neem ons dan maar mee", laten wij weten. We kiezen voor het viergangenmenu en een bijpassend wijnarrangement.

We beginnen met appetizers: schuimpje van rode biet, bitterballetje van shiitake, hazelnootmousse in de vorm van een hazelnoot en krokante topinamboer (aardpeer). En een artisjokblaadje geserveerd op de artisjok met een crème van onder andere kruiden, saffraan en kappertjes. Stuk voor stuk kleine hapjes die onze smaakpapillen strelen.

Van aardse en op en top Hollandse ingrediënten is een amuse met een mousse en schuim van geitenkaas met sap van gefermenteerde rode kool gemaakt, gegarneerd met krokantjes van peperkoek. Een goddelijke combinatie. Een tweede amuse is een Argentijnse wilde garnaal en pompoen met een schuim van tom ka kai (Aziatische soep). En dat zijn dan pas de amuses! We zijn klaar voor een wervelwind aan smaakbelevingen.

Het voorgerecht is een combinatie van coquilles, ibericoham, een flinterdun krokant waaiertje van knolselderij met hazelnoot, pastinaak en schuim van truffel. Een sublieme combinatie van aan één kant krokant gebakken coquille en pittige ham. Het vluchtige truffelschuim is een toevoeging vol aroma.

De ervaren en charmante maître-sommelier Sarah Jane Norris schenkt een glas droge sherry van het huis Fernando de Castilla in. Het gaat, naar haar zeggen, het zoet en zuur van ons volgende gerecht aanvullen en dat is hamachi van Yellowtail Kingfish (een makreelachtige vissoort), radijs, avocado, vinaigrette van geroosterde prei, crème van aubergine met miso, afgemaakt met schuim van dashi (zeewier). De combinatie van zoet en zuur zijn gedurfd, maar adembenemend op elkaar afgestemd en in balans.

Quote

De reerug is voortreffe­lijk, heeft een rijke smaak en is botermals

Recensente Carla Kentgens

Zoet en zuur

De chef serveert ons hoofdgerecht, reerug met een jus van ree, kardamom en laos, rendang, zoete aardappel, gember, kemirinootjes en zoetzure Cevennen-uitjes (zoete ui uit Zuid-Frankrijk). De reerug is voortreffelijk, heeft een rijke smaak en is perfect botermals. Het lepeltje rendang (stoofvlees met kokosmelk) is een krachtige en pikante aanvulling. We schrapen het bord schoon.

De wijn, een biologische Italiaanse rode wijn uit Abruzzo, Passi-Reali, Vendemmia, 2015, heeft een vleug van pruimen en bessen.

De fraaie desserts zijn opgebouwd rondom tropische specerijen, kruiden en vruchten. In vervoering brengt ons het 'kokosnootje' met een brosse korst, de inhoud gevuld met sorbet van kafir, kerrie en citroengras tot verschillende bereidingen met ananas en passievruchten.

Daarna genieten we van het tweede dessert, karamel met banaan en hopjes en crunch van hopjes met coulis van kalamanchi. Deze zure citrusvrucht vind ik een superbe aanvulling op het zoet van de karamel en banaan. Geraffineerd. Ook hier proeven we dat een samenspel van zoet en zuur niet altijd vanzelfsprekend is.

Bij de koffie komen we tot de conclusie dat we eersteklas hebben gegeten, alle gerechten zijn niet alleen een lust voor het oog, maar hebben ook diepgang. Als we spreken over 'een avond dineren moet een beleving zijn', dan is dat bij Sillyfox zeker op zijn plaats.

De score: 8,4

- Voorgerecht: 9,0
- Tussengerecht: 9,0
- Hoofdgerecht: 9,0
- Nagerecht: 8,0
- Bediening: 9,0
- Ambiance: 7,0
- Prijs/kwaliteit: 8,0

BD gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement