Brasserie Pastis in Rosmalen

    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    • Ster beoordeling
    Score: 7,3

Jeugdige bravoure in Franse setting

Over de TongDe keuken van Brasserie Pastis in Rosmalen is het domein van de bevlogen jonge chef Wayne Kropman. De bediening is er een van de Franse slag.   

Volledig scherm
Chef Wayne Kropman strooit nog wat zout over zijn specialiteit: Tomahawk. © Dolph Cantrijn

De buitenkant van Brasserie Pastis in Rosmalen ziet er uitnodigend uit. De bomen op het terras zijn met tientallen lampjes verlicht en gashaarden met fonkelende vlammen zorgen voor een warm entree. De naam ­Pastis (aperitief) verwijst naar een populaire drank welke in Frankrijk nét zo gemakkelijk gedronken wordt als bij ons een biertje.

Vanaf ons tafeltje, gedekt met een linnen servet en een kandelaartje met sfeerverlichting kijken we in een ruime zaak. De bar is helder verlicht en gedecoreerd met blauwe mozaïeksteentjes. Naast de bar staat een dry-aged kast (rijpingskast voor vlees) en een opzichtig zijden boeket in goudkleurige pot. Aan de zijkanten vormen ronde banken intieme hoekjes met privacy die er elders niet is. De tafeltjes staan in bistrostijl dicht tegen elkaar aan. Het volgen van de gesprekstof tussen de buren is ongewild verplicht.

Gastvrouw

De keuken is het domein van de 25- jarige Wayne Kropman. Ondanks zijn jonge leeftijd heeft hij al een respectabele cv opgebouwd bij diverse toprestaurants. Zijn vriendin ­Michelle van Buuren staat vóór als gastvrouw. De bediening herkennen we aan witte overhemden en donkere schorten.

De kaart

- De voorgerechten variëren van € 11,00 tot € 17,00.

- De hoofdgerechten van € 16,00 tot € 33,50.

- Voor de kleintjes zijn er diverse gerechten.

- Openingstijden dagelijks vanaf 11.30 uur.

- Voor meer informatie: brasseriepastis

Op de kaart staan genoeg gerechten om trek van te krijgen. Doorgaans worden we meteen geattendeerd op het menu. Dit keer niet terwijl de beschrijving op een klein kaartje – driegangen wildmenu á 32,50 euro – aantrekkelijk lijkt. Op de vraag of we een mandje brood willen, antwoorden we positief maar dat wordt pas bij het voorgerecht geserveerd. Met een schaaltje aioli (knoflookmayonaise) en gezouten boter.

We beginnen met een Aziatische steak van tartaar en licht gerookte eendenborst. De tartaar is op smaak gebracht met fijn gesneden kaffir limoen (Aziatisch limoenblad), emulsie van kaffir limoen en Japanse mayonaise. Mooi, smaakvol vlees en leuk bedacht met deze aromatische Aziatische ingrediënten. Voor de bite liggen er omheen stukjes paksoi in zoetzuur en kroepoek. Her en der tipjes kefir.

Ik krijg zeer dun gesneden tranches (plakjes) wilde eendenborst, in ganzenvet sous vide bereid, licht krokant gebakken. De tranches zijn omgeven met piepkleine bloemkoolroosjes, tipjes piccalilly, beukenzwammen, tapenade van bloemkool en paddenstoelen. Fijn smakende eendenborst. De bloemkool is ietwat dominant aanwezig. We drinken er een glas huiswijn bij, Sauvignon Blanc, Khipu uit Chili. Een gemakkelijke wijn die eigenlijk overal bij past.

De vraag aan de bediening welke ingrediënten gebruikt zijn, wordt beantwoord met ‘van alles wat! Wilt u het namaken? Kom maar twee dagen in de keuken staan!’ Zó ver willen we niet gaan!

Lekker scherp

Wat het hoofdgerecht betreft is de keuze van mijn gast gevallen op de Aziatische kabeljauw. Op een bedje van kimchi groenten (gepekelde groenten) ligt een bevallige moot op de huid gebakken kabeljauw. Uitstekend gegaard, geserveerd met schuim van kreeftenjus en emulsie van Sriracha chilisaus, die is lekker scherp.

Voor mij heeft de chef hertenbiefstuk in petto en hertenstoof. De kwaliteit en smaak is puik maar als je kritiek wilt hebben: ik had het vlees in tranches (plakken) geserveerd. De klomp hertenbiefstuk heeft ook niet voldoende rust gehad. Bij het snijden loopt het vocht eruit. Dat ligt als een plasje op mijn bord. Gelukkig dat de saus apart in een sauskommetje geserveerd wordt. Het zou zonde zijn als de appetijtelijke saus zich met het vleesvocht vermengt. Van het lepeltje hertenstoof had ik best méér gelust. Goed op smaak gebracht met kruidnagel en laurier. De toefjes aardappelpuree en uitgestoken rondjes gesauteerde pastinaken zijn juist op smaak. Een schaaltje met friet en salade komt ook op tafel.

Ik drink er de rode huiswijn bij, Khipu Merlot uit Chili. Hier ben ik niet van onder de indruk. Stroef en weinig body.

Quote

Van het lepeltje herten­stoof had ik best méér gelust. Goed op smaak gebracht met kruidnagel en laurier

We snoepen van de desserts, nougatine ijs van meesterpatissier De Rouw uit Vught. Beter goed ingekocht dan slecht gemaakt! Het is verrukkelijk. Mijn herfstmenu belooft chocolade. Een mooi glanzende bol chocolade ijs, smeuïge flexibele ­ganache en mousse van chocolade. Enkele tipjes gel van sinaasappel, schijfjes sinaasappel geven een fris-zure hint. Twee uitstekende desserts.

Bij de koffie krijgen we een overheerlijke huisgemaakte bonbon. De bevlogen jonge chef besteedt aandacht aan de presentatie en kwaliteit van de gerechten op het bord. Bij de bediening missen we dat enthou­siasme.

Waarom de gasten niet attenderen op het prachtige dry-aged vlees. Die kostbare kast staat er toch niet voor niets? 

De score: 7,3

- Voorgerecht 8,0
-Hoofdgerecht 7,0
-Nagerecht 7,5
-Bediening 6,5
-Ambiance 7,0
-Prijs/kwaliteit 7,5