Volledig scherm
Culinair recensent Carla Kentgens aan het werk in de keuken. © Jelle Krekels

Culinair recensent Carla Kentgens houdt van een goed bord met eerlijk eten

Over onsElke week schuift ze weer ergens anders aan. Carla Kentgens recenseert al ruim drie jaar Brabantse restaurants voor de rubriek Over de tong in het Brabants Dagblad en Eindhovens Dagblad. En ze is nog lang niet uitgegeten. In een kijkje achter de schermen vertelt ze hoe ze te werk gaat.

Leuk, elke week uit eten!

,,Ja, uit eten gaan is ongelofelijk leuk. Genieten van heerlijk eten en goed gezelschap. Samen eten is een sociaal gebeuren en werkt ontspannend. Maar als ik ga eten om een recensie te schrijven, is het gewoon werk. Ik ben dan absoluut niet sociaal, maar registreer alles wat er om me heen gebeurt. Hoe is de bediening en de ambiance van het restaurant? Wat ligt er op mijn bord en dat van mijn gast? Naast mijn bord liggen standaard pen en papier en ik maak van alle gerechten foto’s. Nee, ik ben dan geen gezellige tafelgast.”

Hoe kies je restaurants uit?

,,Ik houd een lijstje bij en let vooral op variatie. Dus niet alleen maar sterrenrestaurants maar ook eetcafés of wereldrestaurants. Daarnaast let ik op verspreiding. De ene keer eet ik in Tilburg, de volgende keer in een klein dorpje in de Bommelerwaard. En in culinaire gidsen zoals de GaultMillau staan genoeg leuke restaurants waar ik kan gaan eten. Af en toe krijg ik een tip van een lezer die ik altijd noteer. Het enige waar ik niet op in ga, zijn uitnodigingen van restaurants. Ik bepaal zelf waar ik naartoe ga en recenseer nooit op afspraak.”

Word je vaak herkend?

,,Nee, dat valt erg mee. Gelukkig, want ik recenseer het liefst anoniem. En ik merk het heus wel als op mijn bord de sla er net iets beter bij ligt dan op het bord van mijn buurman. Ik maak mezelf bijna altijd bekend bij de koffie. Ik leg dan uit dat ik een recensie schrijf voor de krant en dat er ook nog een fotograaf langskomt. De reacties zijn altijd positief. De meest gestelde vraag is wat ik ervan vond. Daar geef ik meestal geen antwoord op, om discussies te voorkomen.”

Volledig scherm
Carla Kentgens maakt wild zwijn klaar. De appel wordt gesneden en uitgehold voor de vulling. Foto: Dolph Cantrijn © Dolph Cantrijn

Waar let je op als je een restaurant bezoekt?

,,Het begint eigenlijk al met de voorbereiding. Ik bekijk de site en zoek informatie over de chef-kok. Bij binnenkomst probeer ik direct sfeer te proeven. Is het gezellig, schoon en kun je comfortabel zitten? Zijn de tafels netjes gedekt? Maar ook service is erg belangrijk. Ik was eens in een restaurant waar van alles mis was met het eten, maar de bediening wel ontzettend goed was. Dan heb je toch een leuke avond gehad.”

Hoe kom je tot een oordeel, smaak is toch iets persoonlijks?

,,Of je iets wel of niet lekker vindt, is inderdaad persoonlijk. Zo gruw ik bijvoorbeeld van zeewier. Het lijkt dan net of ik met mijn hoofd in een baggersloot zit. Maar of je ergens goed en lekker kunt eten, hangt van een aantal factoren af. Ik kijk allereerst hoe mijn bord eruit ziet. Is het mooi opgemaakt met verse ingrediënten of is alles er lukraak opgekwakt? Je ziet direct of de chef liefde voor het vak heeft. Of hij zijn gasten echt een avond wil verwennen of er zoveel mogelijk couverts uit wil gooien. Daarnaast kijk ik naar wat voor ingrediënten er gebruikt zijn. Is het vers of komt het uit de diepvries? Smaakt de kabeljauw ook naar kabeljauw en is de knoflooksaus ook echt huisgemaakt zoals op de kaart staat? Na jaren ervaring houden ze mij niet meer voor de gek. Ik weet wat de ingekochte ingrediënten ongeveer kosten dus ik let ook altijd op de prijs- kwaliteitverhouding. En zo probeer ik tot een evenwichtig oordeel te komen.”

Kies je alleen gerechten van de kaart die je zelf erg lekker vindt?

,,Nee, zeker niet! Ik probeer juist te kiezen voor gerechten waarbij de chef kan laten zien dat hij echt kan koken. Bijvoorbeeld zwezerik of duivenborst. Niet eenvoudig om te bereiden, vragen vakkennis van een chef. Kijk, carpaccio of een biefstuk kan iedere kok maken. Dan draait het vooral om garnering. Ik probeer altijd een originele keuze te maken.”

Het restaurant krijgt ook altijd een cijfer, hoe bepaal je dat?

,,Het eindcijfer is een optelsom van het voor- hoofd- en nagerecht, de ambiance, bediening en prijs- kwaliteitverhouding. Het kan dus voorkomen dat je erg goed gegeten hebt, maar de bediening bakt er niks van. Dat haalt het eindcijfer naar beneden. Ook hier probeer ik altijd weer een evenwichtige keuze te maken. Het totaalplaatje moet uiteindelijk kloppen.”

Je roots liggen in de keuken, hoe gaat het schrijven je af?

,,Na 130 recensies merk ik dat het wel beter gaat. Maar het schrijven van een recensie kost me nog altijd veel tijd. Ik begin de volgende dag direct met schrijven. Dan print ik het uit en pas ik het vaak weer helemaal aan. Ik laat het ook altijd van tevoren aan mijn vaste tafelgast lezen. Ik wil nog wel eens vaktermen uit de keuken gebruiken. ‘Dat snappen de lezers niet’, is dan het commentaar.”

Je kunt een zaak maken of breken met je oordeel. Hoe ga je daarmee om?

,,Ik ben me daar terdege van bewust. En ik besef dat mijn bezoek een momentopname is. Soms zit de kok een avond niet lekker in zijn vel of heeft de sommelier zijn dag niet. Dat kan gebeuren. Maar de krant verwacht van mij dat ik een oprechte recensie schrijf over mijn beleving van die avond. En de andere gasten leggen soms een smak geld neer om een avond te genieten. Dat mag je als chef nooit vergeten. Overigens schrijf ik nooit iemand de grond in. Ik probeer op een positieve manier kritiek te geven. Maar soms is iets echt heel slecht.”

Kun je daar een voorbeeld van geven?

,,Een stuk vlees dat meer uit vet en pezen bestaat dan uit echt vlees. Of eendenborst die meer naar lever smaakt. Daar word ik niet vrolijk van. Een persoonlijke ergernis zijn de schuimpjes en gelletjes die je vaak op je bord vindt. Serveer gewoon een goed bord met eerlijk eten, denk ik dan. Gelukkig lijkt aan deze trend langzaam een einde te komen.”

Wanneer je een negatieve recensie schrijft over een restaurant krijg je op social media vaak bakken kritiek over je heen. Doet dit wat met je?

,,Ja, ik kan me dat erg aantrekken. Je krijgt soms zoveel bagger over je heen. Van ‘dat mens heeft nergens verstand van’ tot ‘wij hebben daar wel lekker gegeten’. En mijn vingers jeuken om daar dan op te reageren, ik heb mijn sporen in de horeca inmiddels echt wel verdiend. Maar dat doe ik niet. Want het is vaak niet meer dan een storm in een glas water die na een dag of twee weer gaat liggen. Als lezers mijn persoonlijk benaderen, probeer ik altijd uit te leggen hoe ik tot een oordeel komen. En dan snappen ze het meestal wel.”

Ben je nog niet uitgegeten?

,,Zeker niet. Er staat nog veel talent in de keuken hier in Brabant. Jonge chefs die durven te experimenteren. Maar ook fijne eetcafés waar je heerlijk een eenvoudige maaltijd kunt eten. En er openen wekelijks nieuwe restaurants. Ik wacht overigens wel minstens drie maanden voordat ik ze ga beoordelen. Iedereen verdient een eerlijke kans en in het begin zijn er vaak nog wat opstartproblemen.”

Over Carla Kentgens

Carla Kentgens is een echte vakvrouw. Ze heeft als kok gewerkt bij verschillende toprestaurants in binnen- en buitenland. Daarnaast is ze auteur van 11 kookboeken waarvan er vier bekroond werden door de Gourmand World Cookbook Awards. In haar eigen kookstudio geeft ze kookworkshops. Om haar kennis up-to-date te houden, staat ze nog regelmatig achter de pannen in verschillende toprestaurants. Inmiddels heeft ze al 130 recensies geschreven voor Over de tong en wordt haar oordeel door zowel lezers als chef-koks gewaardeerd. Ze heeft nog een grote liefde: chocolade! Ze noemt zichzelf dan ook een chocoholic.

Volledig scherm
Carla Kentgens © copyright Marc Bolsius