Volledig scherm
Alles moet perfect zijn in de keuken van Oonivoo. © Wouter ter Haar

Juist in de zomerkrant is er ruimte voor achtergrond en inhoudelijke verhalen

Achter het verhaalIn ‘Over ons’ geven wij de lezer een kijkje achter de schermen bij het Brabants Dagblad. Welke keuzes maken wij als redactie, en welk verhaal schuilt er achter een verhaal van onze verslaggevers? Deze keer een interview met Wouter ter Haar. Hij mocht een dag meekijken in de keuken van sterrenrestaurant Oonivoo in Uden.

Komkommertijd, volgens de Dikke van Dale is dit een aanduiding voor de rustige zomerperiode waarin er weinig nieuws en weinig handel is. Politici zijn op reces, sportcompetities liggen stil en het gros van de bevolking geniet van een vakantie buiten de landsgrenzen. Het kan daarom zomaar zijn dat een loslopende poema dagenlang de krantenkolommen beheerst. En er is ook altijd wel ergens een hittegolf of overlast van blauwalg, met tussendoor een smeuïg verhaal over een enorme teek die mensen de stuipen op het lijf jaagt. Deze berichten zouden normaal gesproken misschien niet eens de krant of de website halen.

Maar dat journalisten in de zomertijd alleen maar noodgedwongen over dieren en ander frivool nieuws schrijven om de krant te vullen, is zeker niet waar. Juist in de zomerkrant is er ruimte voor achtergrond en inhoudelijke verhalen. Een mooi voorbeeld hiervan is de serie ‘De klok rond’, waarin verslaggevers van het Brabants Dagblad twaalf uur meelopen met mensen die bijzonder werk hebben. Zo keek verslaggeefster Merel van Beers vorige week een volle dag mee met een huisarts en mocht verslaggever Wouter ter Haar twaalf uur in de keuken van sterrenrestaurant Oonivoo in Uden meehelpen. ,,We hebben bewust voor beroepsgroepen gekozen die in het nieuws zijn”, zegt Wouter. ,,Huisartsen kampen met een hoge werkdruk en Oonivoo bestaat nog niet zo lang maar heeft afgelopen december toch al een Michelinster ontvangen.”

Volledig scherm
Koks aan het werk in de keuken van Oonivoo. © Wouter ter Haar

In de lente al nadenken over zomerperiode

In april werd er op de redactie al nagedacht over de zomerperiode. De algemene verslaggevers stelden een lijst op met goede ideeën. In verschillende bijeenkomsten werden deze ideeën uitgewerkt tot series van minimaal zes afleveringen. Zo interviewden verslaggevers ‘nieuwe Brabanders’, mensen uit het buitenland die in Brabant komen wonen en werken. En werden de zeven hoofdzonden uitgewerkt in een serie mooie verhalen. Inmiddels hebben de eerste afleveringen al in het Brabants Dagblad gestaan. ,,We werken sinds vorig jaar voor de zomerseries ook nauw samen met het Eindhovens Dagblad en BN/De Stem. Dat kan bij een zomerserie ook makkelijk omdat het er dan niet zoveel toe doet of een nieuwe Brabander in Eindhoven of Tilburg woont”, zegt Wouter.

Normaal gesproken heeft Wouter ter Haar economie als aandachtsgebied. Nu dompelde hij zich een dag lang onder in de sterrenkeuken van Oonivoo. Dit restaurant kreeg in december een prestigieuze Michelinster. Bizar snel, want ze gingen pas in de zomer van 2017 open. ,,Ik wilde graag kijken hoe het eraan toe gaat in een sterrenkeuken. Is de druk hoog, hoe werkt het team samen en zit het elke avond vol? Ik heb een e-mail verstuurd met de vraag of ik mocht meekijken. Vervolgens heb ik de chef-kok gebeld maar die ging op vakantie. Sous-chef Jasper Kox was eigenlijk direct enthousiast over het idee en stelde zijn keuken graag open.”

Volledig scherm
Oonivoo kreeg dit jaar een eerste Michelinster. © Wouter ter Haar

Direct aanpakken

En zo reed Wouter op een dinsdagochtend naar Uden. ,,Zonder verwachtingen, ik wilde het gewoon ervaren.” Na een kort kennismakingsgesprek kon Wouter direct aan de slag. Aan het einde van de ochtend reed de leverancier voor met verse groente en aardappelen. ,,Ik ben snel aan het werk gegaan om te laten zien dat ik deze dag echt wil ervaren hoe het is om in de keuken van een restaurant te staan. Het viel mij ook op dat ik veel mocht doen. Bijvoorbeeld van komkommers hele kleine bolletjes snijden. Maar ook stukken vlees uitkiezen en kreeft klaarmaken. Heel bijzonder dat ik dat vertrouwen kreeg. Ik moet ook eerlijk bekennen dat niet alles goed ging. Zo schaafde ik kaas op een gerecht van iemand die een koemelkallergie had. Gelukkig werd ik steeds streng gecontroleerd door de sous-chef. Die had echt duidelijk de leiding in handen.”

Bij Oonivoo staat een jong team in de keuken. Een nieuwe Nederlandse kookgeneratie breekt door. Opvallend is dan ook dat in 2019 veel sterren van Michelin naar jonge chefs zijn gegaan of naar restaurants die nog maar even open zijn. De kok van tegenwoordig is ook steeds meer een soort rockster, zich schuilhouden achter de pannen kan echt niet meer. ,,Ook bij Oonivoo komt een van de koks drie keer bij je aan tafel. Om het gerecht te serveren maar ook om uitleg te geven. Uit eten gaan is steeds vaker een beleving, niet alleen maar genieten van een goed bord eten. Dat was een van de dingen die mij opviel tijdens mijn meeloopdag. Het andere opvallende vond ik dat alles enorm strak georganiseerd is. Elk druppeltje, bolletje of blaadje moet perfect op het bord liggen. Het is gefröbel op de millimeter en er wordt ontzettend netjes gewerkt. Snijden, hakken, er komt veel handwerk bij kijken. Het is dan ook echt aanpoten in de keuken. Maar er is absoluut geen stress.”

Volledig scherm
In de keuken is alles strak georganiseerd. © Wouter ter Haar

Verhaal zit al in het hoofd

Tussen de bedrijven door maakte Wouter aantekeningen op zijn kladblok. Hij noteerde voornamelijk feiten, het was vooral beleven en ondergaan in de keuken. ,,Natuurlijk schrijf ik dingen op maar het zit toch voornamelijk in mijn hoofd. In grote lijnen weet ik op dat moment al wel hoe ik mijn verhaal op ga schrijven. In deze serie is chronologie belangrijk, je begint echt bij het begin van de dag en maakt steeds een sprongetje in de tijd.” Rond lunchtijd arriveerde fotograaf Jeroen Appels. ,,Samen hebben we besloten dat we graag een foto van de kok in actie wilde. Jeroen weet vervolgens precies wat hij op de foto wil hebben. En zo werk je samen om een mooie productie in de krant te krijgen.”

Naast hard werken mocht Wouter ook vaak proeven. ,,En als echte bourgondiër kon ik dat natuurlijk wel waarderen. Om vijf uur werd er gezamenlijk gegeten. Even een moment van rust tijdens een drukke dag. Natuurlijk heb ik ook dingen geleerd. Zo mag je in het restaurant nooit het woord toetje gebruiken. ‘Toetjes eet je van Mona, bij ons krijg je nagerechten’, werd mij verteld. En dat er logica achter de verschillende kleuren van snijplanken schuilt. Zo gebruik je de blauwe altijd voor vis, want de zee is blauw. Rood is voor vlees en groen voor groente.”

Aantekeningen uitwerken tot een artikel

Rond 22.00 uur gaat Wouter naar huis. De koks niet, die gaan pas als de gasten vertrokken zijn. De volgende dag werkt Wouter direct zijn verhaal uit. Hij weet van tevoren precies hoe lang zijn verhaal mag worden. ,,En door mijn jarenlange ervaring is mijn verhaal vaak redelijk op maat. Ik zet ook altijd een kop boven mijn verhaal maar die kan zomaar weer veranderd worden door een eindredacteur. Ik weet namelijk niet precies hoe lang een kop mag zijn en soms past het gewoon niet.” Vervolgens maakt Wouter zijn verhaal geschikt voor bd.nl. Daar gelden namelijk andere regels. De kop mag online wat langer zijn en moet meteen duidelijk maken waar het verhaal over gaat. ,,Ook plaats ik extra foto’s bij het verhaal, ik heb tijdens mijn meeloopdag namelijk zelf ook foto’s gemaakt. En ik verwijs in mijn verhaal naar eerdere artikelen die over Oonivoo zijn geschreven.” Het artikel wordt ‘premium’ gemaakt. Dat betekent dat alleen mensen met een (digitaal) abonnement het verhaal kunnen lezen.

De afspraak voor een volgend verhaal in de serie is al gemaakt. Binnenkort loopt Wouter 24 uur mee met de brandweer in Den Bosch. ,,Ik maak alles mee, ook de slaapdienst en eventuele uitrukken. Brandweerkorpsen hebben het moeilijk, er wordt steeds meer bezuinigd. Ik wil onder meer weten of deze bezuinigingen invloed hebben op de dagelijkse praktijk. En ik wil de lezer laten zien wat er allemaal gebeurt in een brandweerkazerne.”

Volledig scherm
Wouter ter Haar aan het werk in de keuken. © Wouter ter Haar

Biografie

Wouter ter Haar (56) uit Oss schrijft al dertig jaar voor het Brabants Dagblad. Hij begon op de redactie in Oss en na een kort uitstapje naar het Haarlems Dagblad keerde hij weer terug op Brabantse grond en bij het Brabants Dagblad. Zijn carrière is veelzijdig, van eindredacteur tot chef van de redactie in Oss en Uden en economieredacteur. In de keuken van Oonivoo voelde hij zich als echte bourgondiër direct thuis.