door Bas Vermeer

Formitable heet het nieuwe reserveringssysteem dat een doorn uit het oog van menig restauranteigenaar moet halen. Mensen die een tafel boeken via het nieuwe reserveringssysteem betalen een bedrag - 10 euro bijvoorbeeld - vooruit. 

Dat bedrag zijn ze kwijt als ze niet komen opdagen (de zogenoemde 'no show') of niet op tijd afzeggen. Sterrenchef Ron Blaauw maakt er al gebruik van.

Rondgang
In Tilburg lopen ondernemers niet warm voor het systeem, blijkt tijdens een rondgang langs meerdere restaurants. Al valt bij bijna iedereen op te tekenen hoe vervelend de 'no show' kan zijn. De inzet van personeel wordt nogal eens op het aantal reserveringen afgestemd en klanten krijgen 'nee' te horen als alle plaatsen gereserveerd zijn.

Bij restaurant Kok Verhoeven waren de vijf zittingen tijdens de kerst volgeboekt. ,,25 mensen kwamen niet opdagen, zonder ons op de hoogte te stellen", zegt chefkok Hans Verhoeven.

Pijnlijk: het restaurant liep 1.500 euro omzet mis, exclusief drankkosten. ,,Een hard gelag, voor ons zijn dat belangrijke dagen. Maar om geld vooraf te gaan vragen? Dat lijkt me een administratieve rompslomp en niet klantvriendelijk. Vergeleken met jaren geleden zeggen mensen vaker op tijd af."

'Beetje gek'
Bij restaurant Taste! weten ze dat het systeem kán werken. Al tien jaar op rij organiseert het restaurant het evenement Taste! Sky High, tijdens de kermis eten mensen op het dakterras. ,,De afgelopen editie lieten we mensen voor het eerst vooruit betalen", vertelt restaurantmanager Kees Verlaan. ,,Dat werkt. Andere jaren waren er altijd 'no shows' of mensen die een half uur van tevoren afbelden, nu hadden we daar geen last van."

Het afzeggen op het laatste moment is niet alleen voor het restaurant vervelend. ,,Sky High is altijd heel snel uitverkocht en dan moet je heel veel mensen teleurstellen."

Toch zal ook Taste! in de dagelijkse praktijk niet zo'n reserveringssysteem hanteren. ,,Reserveren bij ons gebeurt meestal online, mensen worden er nog aan herinnerd met een mailtje. Daardoor hebben we weinig 'no shows'." En, klinkt het, in de horeca is aanbetalen 'toch nog een beetje gek'. ,,Terwijl het in de hotelwereld bijvoorbeeld heel normaal is."

Valt mee
Daarbij - en dat klinkt bij Kok Verhoeven, Taste!, maar ook bij Auberge Du Bonheur, De Houtloods en Monarh - valt het aantal 'no shows' tegenwoordig wel mee. Jan Gravestein, chefkok van L'Olivo: ,,Misschien dat het tien keer per jaar gebeurt. Het is vooral een probleem in de Randstad, denk ik. Daar heb je ook veel toerisme, terwijl wij met veel vaste gasten werken."

Bij de De Houtloods en Auberge Du Bonheur worden mensen die gereserveerd hebben vaak nog even gebeld. ,,De dag van tevoren", zegt Ton Gimbrère. ,,Dan heb je nog even contact, vraag je of ze nog wensen hebben." Dat doen ze bij Auberge sinds vier jaar. ,,Mensen hebben het drukker tegenwoordig. En ach, bij de tandarts krijg je ook een sms'je als je een afspraak hebt."