Volledig scherm
Roel Janssens vult de badkuip met schone aardappelen. Foto Jan van Eijndhoven

Tilburg Frituurt, aflevering 1: 'Beste friet' van de stad dobbert in een badkuip

Woe 26 okt: Voor Tilburg Frituurt, een nieuwe rubriek op Stadsgezicht, dompelen we ons onder in de frietcultuur. Klemt u maar een mexicano in het knuistje en scroll met die kleddervette sausvingers mee door aflevering 1.

door Bas Vermeer

Iets meer over de serie: Tilburg telt om en nabij de 50 cafetaria's en friettenten. Tijd om uit het vet de parels op te diepen. Blogs over bijzondere mensen, markante zaken en prangende vragen (en draagt u vooral tips aan).

Raadsman voor deze rubriek: Culisjors, de Johannes van Dam - maar dan levend - van snackend Tilburg. De bedenker van de naam 'Tilburg Frituurt' en gastblogger (over 'de 180 graden vijver' bijvoorbeeld). Daarnaast volgen er tips van 'Ed', de man achter de Frietkaart van Tilburg.

Frietboetiek
We trappen licht verontwaardigd af: er staat geen Tilburgse frietzaak in de vorige week verschenen cafetaria top 100. En dat voor de stad die godbetert onder de frituurdampen van België ligt. 'Vrees niet', aldus Culisjors, want voor frituurminnaars is Tilburg een warme bedgenoot. De beste friet is volgens hem bij de Frietboetiek te vinden.

Halve eeuw
Waarom? De Frietboetiek is in vijftig jaar amper veranderd. Hier geen frieten met schilletje of uit een airfryer, gewoon de friet die een halve eeuw geleden al goed was. Daarom ligt er geen voorgesneden in vacuüm verpakte friet in de vriezer. Bij de Frietboetiek maken ze het zelf.

De zaak is in een 'pijpenla' aan de Heuvelstraat gevestigd, het geheim schuilt in de kelder van de Frietboetiek. Onder de voeten van de klanten wordt ambachtelijk gewerkt, in een keldertje waar eigenaar Roel Janssens nét kan staan.

700 kilo de week
De aardappels komen in zakken van 25 kilo aan, worden in een 'schrapmachine' gegooid die de huid er grotendeels afhaalt. Vervolgens schilt en haalt Janssens er - waar nodig - pitten uit en dumpt de piepers één voor één in de met water gevulde badkuip. Daarna gaan ze door een 'friet-shredder'. ,,Zo krijg je ook de kleine stukken friet, dat vinden de mensen lekker. Dat heb je niet bij voorgesneden friet."

Van al dat friet bereiden hield vader Janssens een extra ontwikkelde arm over. De schrap- en snijmachine zijn eigenlijk de enige veranderingen in het proces (en de badkuip werd een paar keer vervangen).

Ruwe diamanten
Friet is friet, kun je zeggen. Maar dat is net alsof je zegt dat klassieke muziek klassieke muziek is. Zoals Schubert van Mozart verschilt, verschilt de ene pieper van de andere. Hoor Janssens praten over de bintjes die recent nog in de badkuip lagen: alsof het ruwe diamanten waren.

,,Hoe langer de aardappel bij de boer in de opslag ligt, hoe zoeter 'ie wordt", vertelt de frietbakker. ,,Het zetmeel wordt in suiker omgezet." Daar komt ook de bruine kleur van de friet na het bakken vandaan: de suiker karameliseert. Hoe bruiner de friet hoe langer de aardappel in de opslag lag. Of oude aardappels slechter zijn? ,,Nee hoor, de smaak is gewoon anders."

Vandaar dat de frieten bij de Mac - iets verderop - altijd dezelfde kleur hebben. De aardappels worden gerooid en meteen verwerkt tot diepvriesfriet. Ze krijgen geen kans om te 'besterven'.

Zanderige
Aardappels uit kleigrond - hij neemt ze af bij een vaste aardappelboer in Bladel - heeft hij het liefst. ,,De aardappels uit zandgrond hebben een zanderige smaak, dat krijg je er nooit helemaal uit gewassen en lang niet zo lekker." De friet wordt even voorgebakken en is daarna klaar om op bestelling te worden afgebakken.

Ook daar schuilt het in de details: het frietvet is half plantaardig, half ossewit. ,,Het vet wordt elke dag gefilterd en als het heel druk is na een dag al vervangen. Hier ruik eens..."
Er valt niks te ruiken. ,,Precies. Als je in een zaak staat waar je het frietvet ruikt, bakken ze in oud vet. Dat is niet lekker."

Hij kan het weten: per week gaat er zo'n 600 tot 700 kilo aan aardappelen doorheen (en 120 kilo frietvet). ,,En op de laatste zondag van de kermis 400 kilo in één dag." Van elke kilo blijft een halve kilo friet over, er zit veel water in de aardappels. Omgerekend zijn dat 1750 puntzakken friet per week, 250 zakken per dag. Gemiddeld circa 35 per uur (de topdagen zijn - niet heel verrassend - donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag).

Zonder zout
Hoe goede friet smaakt? Hij laat het proeven. ,,Zo smaakt het al zonder zout." Waarom dan toch dat zout? Hij weet het ook niet. "Dat zijn de mensen van vroeger uit gewend."

Hij praat veel over friet, maar de snacks dan? Ach ja, ook daar kan Janssens wel mee uit de voeten. Maar bij de boetiek staat de friet op plek nummer 1, 2 en 3. Met een schouderophalen en glimlach: ,,Sommige mensen halen hun snacks bij de Febo, maar komen er hier friet bij halen."

Draagt u vooral tips en vragen aan. Waar moeten we op bezoek, welke mysteries zijn er te ontrafelen? In de reacties onder deze blog, op Facebook, via Twitter en de mail (B.Vermeer@bd.nl).

Blogs