Volledig scherm
© Jeroen de Jong/Beeld Werkt

Grootste krokettenfabriek staat in Tilburg, zo worden ze gemaakt

NATIONALE KROKETTENDAGTILBURG - Fameus Tilburgs product: de kroket. Per jaar gaan er bij wereldspeler Van Geloven 120 miljoen de deur uit. Maar hoe worden ze gemaakt? Vanwege nationale krokettendag een artikel uit het archief: in 2017 nam het Brabants Dagblad een kijkje in de fabriek. 

Een kroket kraakt. Proef dat zinnetje maar eens op de tong. Hoor je het? Dan ben je al dicht bij de essentie van deze snack der snacks.

Natuurlijk: de binnenkant moet uiteindelijk de papillen plezieren. Maar wanneer je moeiteloos door het omhulsel hapt is dat niet genoeg. Dan is een kroket eigenlijk al geen kroket meer. Als hij te veel meegeeft, of taai is, ook niet trouwens.

,,Het geheim zit 'm in die korst", zeggen ze bij Van Geloven. En dat is dus niet omdat het Tilburgse bedrijf de vulling van ondergeschikt belang vindt. De snackproducent zou wel gek zijn. Hij maakt ze in allerhande vorm. Garnaal, kaas, rundvlees, kalfsvlees, goulash, kaas, saté, groente. Per jaar gaan er 120 miljoen stuks de deur uit.

Nooit ingeburgerd

Alweer iets waar Tilburg trots op kan zijn: op het bedrijventerrein Kraaiven staat de grootste krokettenfabriek van het land. En dus ook van de wereld. Want je snapt het bijna niet, maar buiten Nederland, een deel van België en met veel moeite een streepje Duitsland is de kroket nooit ingeburgerd. Net zo min als het kleine zusje, de bitterbal. In eigen land is er dan weer wel een schisma. Je hebt mensen die zweren bij de kroket met blanke ragout met blokjes vlees als hoofdbestanddeel. Traditioneel was dat vooral benoorden de grote rivieren zo: Neemt geen genoegen met gewoon, eischt een croquet van Kwekkeboom!

Quote

Sterke vezels zoeken we. Die moeten er na het koken nog in zitten. Biefstuk zou ongeschikt zijn

Luc Hecker

De kroketten van Van Dobben zijn eveneens een begrip.

Maar in Brabant en Limburg is vanouds de aanhang groter voor een ragout met draadjesvlees. De Tilburgse vleeswarenmaker Ad van Geloven begon er in 1968 mee. Zijn vlijt leeft voort in de snackfabriek die nog zijn achternaam draagt, maar waar tegenwoordig een Amerikaanse eindbaas het voor het zeggen heeft.

Dertig jaar in de snacks

In die fabriek in de Kraaivenstraat leidt Luc Hecker zijn gasten, hygiënisch verantwoord gekleed, rond. Hij is bij Van Geloven verantwoordelijk voor innovatie en procesontwikkeling en zit al dertig jaar in de snacks. En bezigt zonder blikken of blozen woorden als 'bakstabiliteit'.

Hij laat eerst de kruidenkamer zien. Die is ruim voorzien. Ingrediënten voor een scala aan producten in grote bakken. Voor de kroket onmisbaar: peper, zout en peterselie. Eventueel ook ui, nootmuskaat en foelie.

Niks walm van sissende olie of vet aan het begin van de productielijn. Hier wordt in het geheel niet gebakken. Dat moet thuis of in de cafetaria gebeuren.

Maar gekookt wordt er wel, en stevig ook. Dat brengt z'n eigen zware geur met zich mee.

Het koken gebeurt in een enorme ketel, die 1000 tot 1500 kilo vlees kan hebben. Tussen de 12 en 14 uur lang wordt het vet weggekookt, puur het vlees blijft over. Van het rund, wel te verstaan: sudderlappen en sukadestukken zoals de thuiskok die voor haché of stoofvlees zou nemen. ,,Sterke vezels zoeken we. Die moeten er na het koken nog in zitten. Biefstuk zou ongeschikt zijn. Dan zou je als je in je kroket hapt zeggen: waar is het vlees?"

Verdwaald paard

Van Geloven staat er voor in dat er geen stukje paard in verdwaald is geraakt. Of ander vlees dat er volgens de opschriften op de verpakking niet in hoort. ,,Alle leveranciers worden regelmatig steekproefsgewijs gecontroleerd en dat geldt ook voor onze eindproducten", zegt site-manager Focco van der Valle. ,,We testen periodiek zelfs tot op dna-niveau om ons ervan te verzekeren dat het vlees goed is."

We staan eventjes stil bij een machine die nog door Ad van Geloven zelf is ontwikkeld. Bedrijfsgeheim is die. Het gegaarde vlees wordt er 'geplozen': uit elkaar getrokken en verkleind tot draadjes.

Daarna begint het proces dat de foto's in beeld brengen.

Volledig scherm
1. Het gegaarde draadjesvlees wordt machinaal getakeld tot bij en in de roux (een mengsel van olie en bloem). Die is gemengd met gloeiendhete van het vlees getrokken bouillon. © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
Volledig scherm
2. De ragout die door de combinatie van roux-vlees ontstaat gaat bij 80 graden in bakken. Gelatine wordt toegevoegd. © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
Volledig scherm
3. Na 24 uur in een koelsluis is compacte vleesworst ontstaan. © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
Volledig scherm
4. De snacks gaan onder een gordijn van eiwit door... © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
Volledig scherm
5. ...en krijgen een jasje van paneermeel. © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
Volledig scherm
6. Vaardige vingers draperen de kroketten in dozen. © Jeroen de Jong/Beeld Werkt
BD gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement

Tilburg e.o.